Есть в этом мире блюдо, которое около сорока народов мира считают блюдом своей национальной кухни. Причём, правила его приготовления в разных странах, и даже на разных континентах, особо не отличаются. И ингредиентов в рецептуре обычно два, максимум – три, сообщает Zakon.kz.
Арабы называют это блюдо "джамид", монголы – "хурууд", азербайджанцы – "гурут", туркмены – "ак-гурт". Мы, казахстанцы, называем его "курт". Многие из нас любят его с детства, у степняков есть даже пословица: "Только скажи "курт", слюни сами текут".
Учёные описывают курт так: концентрат из сквашенного молока с естественным консервантом – солью. Но курт был известен ещё до того, как повсеместно продукты питания люди стали сдабривать солью. Как только человечество научилось "добывать" молоко, держать домашних животных, возник вопрос хранения молока. И оказалось, что этот продукт можно после предварительной обработки сушить. Храниться оно в таком виде будет долго, вкус у него останется приятный.
Так и повелось у людей, что сначала то блюдо, что мы называем курт, было придумано для длительного хранения молока, служило для питания воинов в дальних походах и путешественников, паломников, запасом продуктов на случай джута. Потом курт просто полюбился людям как блюдо с приятным вкусом, прекрасно регулирующее пищеварение. И сейчас курт не только не потерял своей актуальности, но и приобрёл ещё больше популярности – в разных странах его производят тысячами тонн, порой с новыми вкусами и разными формами. И есть даже курт в тюбике – для питания космонавтов. А на юге нашей страны предприниматели производят букеты из курта, и даже наборы цветного курта в подарочных коробках – их народ зовет "куртафелло".
"В современной профессиональной кухне в Казахстане у курта особое место, – рассказывает повар одного из ресторанов Алматы Шанкар Шарипов. – Применяя его в приготовлении блюд, мы показываем своим гостям всю многогранность этого продукта, национальный колорит и намного улучшаем вкус некоторых блюд. Например, бульона. Бульон из баранины с куртом гости заказывают часто. Или взять сладкий курт – идеального баланса вкуса при его приготовлении добиться очень сложно. Но это совершенный десерт! Свежий курт со специями, тмином, например, или розмарином, перцем, паприкой хорошо добавлять в салаты, поломав на кусочки. Такой курт прекрасно оттеняет вкус, скажем, огурца. И, кстати, курт – один из ингредиентов древнейшего блюда тюркских народов – наурыз-коже. Его сначала размачивают в горячем бульоне, затем сдабривают толченым чесноком и добавляют в наурыз-коже на последнем этапе приготовления, когда блюдо практически готово, для усиления вкуса и ароматизации".
Как готовить курт дома?
Часто домохозяйки пытаются приготовить курт самостоятельно, но не у всех это получается. Чтобы узнать тонкости приготовления самого простого домашнего курта, корреспондент Zakon.kz обратилась к Айман Токтаровой, жительнице Кызылорды, курт в приготовлении которой всегда безупречен. Готовить его Айман научила её мама Тынымкуль Айдаровна, а ту – её бабушка. Было это ещё 60 лет назад.
"На первый раз советую курт сделать из обычного творога, который продается в магазине, – советует Айман. – Если вы хотите приготовить белый курт, то покупайте творог нежирный, если желтый, сливочный курт, то творог берите с высоким процентом жирности".
Итак, вот рецепт, предложенный Айман Токтаровой. Пачку творога – 200 грамм – протереть через сито. Это нужно для того, чтобы курт получился плотный, однородный. Затем протертый творог солите по вкусу, но обычно на 200 грамм творога добавляют чайную ложку соли без верха. Далее скатываете из получившейся массы шарики или "колбаски", массы набираете каждый раз не более столовой ложки. И эти шарики сушите в теплом проветриваемом месте, разложив на деревянной кухонной доске так, чтобы они не касались друг друга.
"Можно из пачки творога приготовить не соленый курт, а сладкий иримшик, – советует Айман. – Так же протираете творог через сито, добавляете 50 грамм сахара, и такой иримшик в форме тех же шариков или колбасок сушите на эмалированном подносе в проветриваемом теплом месте, время от времени переворачивая". Айман Токтарова
Кстати, лайфхак от нашей героини: курт и иримшик можно сушить в духовке или аэрогриле при 50 градусах. Это быстро, и вкус продукта не теряется.
Если с первого раза у вас получилось из творога сделать курт, то далее вы можете интерпретировать рецепт, добавляя в курт специи, какие нравятся. На современный, так сказать, лад.
"Если у вас есть в избытке молоко, то советую попробовать сделать курт "с нуля", – говорит Айман Токтарова. – Возьмём рецепт на два литра молока. Одно но: молоко должно быть натуральным, не пастеризованным. Молоко "из коробочки" с полки супермаркета вряд ли быстро и аккуратно у вас сквасится".
Итак, два литра натурального молока вскипятить и остудить. Оно должно быть комнатной температуры. Добавить в молоко закваску, если есть, если нет, то стакан хорошего кефира. Далее кастрюлю с молоком закрываете крышкой и отставляете в сторону, не тревожите, пускай скисает в домашнем тепле.
Когда молоко заквасится, поставьте его снова на медленный огонь и варите, пока в массе не появятся хлопья и не отделится сыворотка.
Слейте отделившуюся сыворотку. Но не выливайте, она отлично подойдет как питательный напиток для всей семьи, например, с сахаром. На сыворотке можно ставить тесто для пирогов и пирожков.
Оставшийся в кастрюле творог поместите в марлю и подвесьте над какой-либо посудой так, чтобы стекла лишняя жидкость. А можно творог и отжать, прямо руками. Получившуюся густую массу посолите и скатайте шарики. Далее их сушите, как и в простом рецепте из готового творога – на дощечке в проветриваемом помещении или в духовке, аэрогриле.
Кстати, польза курта давно доказана учёными и безусловна, поэтому готовить его в домашних условиях из натуральных ингредиентов и с теми специями, которые вы любите, сам бог велел. Курт, например, врачи рекомендуют есть каждый день понемногу тем людям, которые страдают анемией. Ещё он полезен офисным работникам, мало бывающим на солнце, так как содержит витамин Д. Те, кто подолгу сидит за компьютерами, должны знать, что курт благодаря своему составу, где полно витаминов и микроэлементов, улучшает зрение. А после праздников, банкетов и застолий хорошо поесть курт и попить минеральной воды, чтобы восстановить микрофлору кишечника.
Единственное, хорошо соленый курт не рекомендуется есть при болезнях почек и сердца, а жирный курт, тот самый желтый, пахнущий сливочным маслицем, гражданам с лишним весом.
